Azərbaycanın Milli Mətbəxi
Azərbaycan milli mətbəxi dedikdə ilk öncə ağlımıza dünyanın qədim, zəngin və ləzzətli yeməkləri ilə bol olan bir mətbəx gəlir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. Əlbətdəki bu mətbəxi dəqiq araşdırmaq çoxda asan deyil. Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Milli mətbəximizin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Kulinariyamız öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır. Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəkləri hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş sürətdə nəzərə alınır. Milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Döyülmüş ət ilə hazırlanan xörəklər daha çox məşurdur.
Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin “döymə”, “badlı” və “kərpic” növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də “yemək bişirmək” mənasında işlənən “qazan asmaq” ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər.
Milli Yeməklər
Respublikanın dəniz, göl və çayları müxtəlif balıq növləri ilə, əsasən də ağ və nə’rə balığı ilə zəngindir. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir. Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə – badımcan, pomidor, şirin istiot (bibər), kələm, ispanaq, turşəng, çuğundur, turp, soğan, xiyar, yaşıl lobya və sairlə zəngindir. Milli xörəklərdə düyüdən və unan hazırlanan müxtəlif çeşidliyi kulinar məmulatı geniş tətbiq edilir. Xörəklərimizdə ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir. Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə – bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış, xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir. Azərbaycanlılar çörəyə: yuxa, fətir, lavaş, səngək, xamralı, təndir çörəyi və s. müxtəlif formalı, qalınlıqda və hazırlanma üsuluna görə fərqli çörəklərə – bizim masaların başlıca sərvətinə xüsusi həssaslıq və hörmətlə yanaşırlar.
Çörək hər şeydən irəlidir
Əgər süfrəyə çörək gəlibsə, azərbaycanlılar ona hörmət əlaməti olaraq birinci əllərini çörəyə uzadırlar, hesab edirlər ki, çörək hər şeydən irəlidir. Çörəyə Quran qədər hörmət edir və çörəyə and içirlər. Balıq yeməklərini bütöv balıqdan, onun iri və xırda tikələrindən, eləcə də balıq farşından hazırlayırlar. Qara, qırmızı və sıxılmış balıq kürülərindən geniş istifadə olunur. Balıqla bir yerdə narşərab (nar şirəsindən bişirilmiş sous) və ya narşərab əsasında sous verilir. Xəmir xörəkləri və kulinar məmulatları bizim mətbəxdə xüsusi yer tutur. Qeyd edək ki, ətdən və xəmirdən hazırlanmış yeməklərimizin çoxu bütün türk xalqlarına xasdır. Tarixçi Fariq Sumer özünün “Oğuzlar” kitabında səlcuqların türklər olduğunu sübut etməkdən ötrü bir neçə dəfə buna daha bir sübut gətirir ki, səlcuqlar “tutmac” (əriştə və paxladan xörək), “xəngəl” (sulu xəngəl və yarpaq xəngəli), “gürzə”, “düşbərə”, “xaşıl”, “hörrə” və digər un xörəklərini yeyirdilər. Yeri gəlmişkən, bu xörəklər əsasən qış fəslində hazırlanır. Havalar istiləşdikcə süfrələrdə ət və xəmir xörəklərinin sayı azalır və əksinə, becərilən və yabanı bitkilərdən xörəklərin hazırlanma payı artır.
Azərbaycanlıların çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də sacdır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. Sacı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. Sacın içərisində saciçi cız-bız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda sacın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq samovarı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. Şəki rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı.
Salatlar
Cincilim, ispanaq, çuğundur yarpağı, nanə, badımcan, pomidor və s.-dən “kətə”, “suyuq”, “dovğa”, “əcəb-sandal” və s. xörəklər və müxtəlif salatlar hazırlanır. Bizim nahar süfrəmizdə dənli və paxlalı bitkilərdən “sıyıq”, “plov“, “qovurğa”, “hədik” və s. kimi yeməklər də layiqli yer tutur. Lakin, ən gözəl xörək plov sayılır. Azərbaycanda – tam əminliklə düyünün vətənlərindən biri kimi sayılan bir ölkədə – plovun 200-ə yaxın növü var. Azərbaycan mətbəxində şirniyyat, qənnadı məmulatları, halva xüsusi yer tutur. Ölkədə böyük miqdarda bal və meyvə şirələrinin bişirilməsindən alınan bəkməzlər, doşablar da şirin süfrənin rəngarəngliyinə rəvac verirdi. “Paxlava”, “şəkərbura”, “rahat lükum”, “peşmək”, “peşvəng”, “quymaq”, “qatlama”, “yuxa halvası” və s. bizim evdar xanımların və ustaların fəxridir.
Azərbaycan mətbəxində önəmli olan dadlı xörəklər, ətirli içkilər və gözəl meyvələr deyil, önəmli olan qonaqdır. Azərbaycanın mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq dayanır. Odur ki, xoş gəlmişsiniz, buyurun qonağımız olun!
Hər hansı sual və istəyiniz olarsa, göstərilən telefon nömrələri ilə əlaqə saxlaya bilərsiniz.
Tel: +994-12-3100482 Mob / WP: +994-99-8824921 Sosial şəbəkədə ünvanlarımız: 
